餐饮浪费“重灾区”如何“脱胎换骨”？

“供给侧改革”让单位食堂“剩况”不再

本文图 廉笑尘/摄

　　一家人的餐桌上只有几副碗筷，要控制饭菜的分量比较容易。可如果是成百上千人同时就餐呢？饭菜的分量该如何控制，以保证最大程度的节约，减少餐饮浪费呢？
　　
　　单位食堂的餐品制作规模和用餐人员总数与商业餐厅相近，而在餐品价格上往往较商业餐厅更为低廉，一直以来，餐饮浪费现象在单位食堂较为常见，一些单位食堂甚至成了“重灾区”。在当前积极推进“光盘行动”，杜绝餐饮浪费的大背景下，杭州不少单位的食堂想出了新招，通过多途径减少浪费，实现了“脱胎换骨”。
　　
　　日前，记者先后前往下城区、拱墅区的两家单位食堂，了解那里的“光盘”新办法。
　　
　　“光盘换赞”，人人争当“光盘侠”
　　
　　记者先来到位于拱墅区的一所高中。走进校园，无论是在教学楼还是在食堂，都可以看到“节约光荣，反对浪费”“光盘行动，从我做起”等宣传标语。
　　
　　中午11点半，学校用餐时间开始，同学们有序进入食堂，打饭、用餐、收盘，每一个环节都有条不紊。“来，给你盖个章。”高一男生杜凯乐出示手中的“光盘”后，值日生在他的集赞卡上加盖了一个章。这是杜同学获得的第三个章，如果保持下去，他就有机会换取一份小礼物。
　　
　　记者了解到，前不久，学校启动了“光盘换赞”活动，每位同学都拿到了一张集赞卡。每次“光盘”后，集赞卡上就会多一枚“我是光盘侠”的印章，而学校每周都会给予优秀“光盘侠”一定的奖励。“小礼物种类目前还在不断丰富，暂时处于征集学生意见阶段。”校团委办公室郑老师说，“礼物虽小，但对于同学们来说，也是一种鼓励。”
　　
　　郑老师介绍，9月开学以来，学校就大力开展“光盘行动”宣传活动，国庆长假期间，学校还布置了相关的家庭作业，让每位同学记录家里的“光盘”情况，鼓励孩子和家长一同“光盘”，杜绝餐饮浪费。“不管是在家里吃还是去饭店聚餐，大家一般都能做到‘光盘’。”郑老师说。
　　
　　“活动成效还是很明显的，有的班级几乎全班‘光盘’。”学校食堂宋经理一边观察学生“光盘”情况一边说，“光盘行动”开展后，泔水量有明显减少，“过去，学生餐厅每天的泔水有三四桶，现在少了一半，而且剩下的大多是鱼骨头等不可食用的残渣。”
　　
　　邱冠吉同学自称“吃货”，饭量很大，吃饭速度也挺快。“有时候，我还能一餐多次‘光盘’。”邱冠吉指了指餐桌上贴着的标语说，“学校在宣传‘光盘行动’，我觉得这是一种好习惯，平时同学吃不完饭菜，我也会提醒他们。”
　　
　　男女学生饭量存在差异，按需取餐成为大家的共识。“叔叔，给我少盛一点。”水饺窗口旁，高一女生陈淑怡甜甜地说道，“女孩子食量小，吃不完浪费，所以我会根据自己的食量去打饭，这样就可以做到‘光盘’啦。”
　　
　　在餐品质量上下功夫，好吃才是硬道理
　　
　　学校食堂此前剩菜剩饭多，其实有一个重要但是容易被忽视的原因：饭菜质量不高。为此，学校决定从源头上杜绝浪费现象的产生。“现在，学校食堂很注重在饭菜口味上下功夫，菜谱也都是经过精心设计的，营养均衡的同时，菜品口感和质量也有很大提高。”宋经理介绍。
　　
　　另外，“光盘行动”的倡议发起后，食堂开始对就餐情况进行数据收集分析。“哪个菜受欢迎？哪个菜反应一般？我们都一清二楚，以此来调整餐品的配给数量。每天中午，还会有专业营养师在餐盘回收处观察餐品食用情况。”宋经理说，如果某道菜学生吃不完的情况比较多，营养师就会认真寻找原因，“像洋葱、胡萝卜这些气味比较特殊的蔬菜，学生普遍不太喜欢吃。我们会根据收集到的情况，综合考虑学生口味、成本和营养价值等因素来调整菜谱，现在浪费的情况减少了许多。”
　　
　　郑老师告诉记者，之后，学校还会有持续性措施推进“光盘行动”，包括组织关于食物的知识竞答、发起“节约粮食，反对浪费”签名活动等。“‘光盘行动’不仅是一句口号，更是一种行动。我们希望通过多种形式，不断加强孩子们的节约意识，培养他们的良好习惯。”郑老师说。
　　
　　番薯都能买半个，保你吃得完
　　
　　记者随后来到下城区某单位的职工食堂。一走进食堂，一份《杜绝餐饮浪费行为倡议书》便映入眼帘，再走两步，一块写着“文明餐桌——光盘行动，节约是福”的指示牌格外显眼，而在就餐区，落地玻璃上张贴着“光盘行动”的创意海报，每张桌子上也都放置了“光盘行动”倡议餐牌。不夸张地说，用餐职工目光所及之处，几乎都有“光盘”元素。
　　
　　在取餐区，记者看到，食堂已经通过“大小份”“半碗饭”等供应方式，让职工可以按需取餐，减少浪费。比如，早餐的粥品分为大碗粥和小碗粥，午餐和晚餐的米饭有半碗装和一碗装，12只一碗的水饺也可以买半碗，甚至玉米、番薯等杂粮也可以半根、半个地买。另外，水果档口推出了三格拼盘：小份的柚子、青葡萄、哈密瓜、火龙果、猕猴桃任选其三，拼成一份出售。“整个的柚子或是整串的葡萄，我们买回去放一下午也未必吃得完，放久了又容易坏。”就餐职工王女士说，“现在，买这种水果拼盘可以一次吃到三种水果，价格也不贵，方便又不浪费。”
　　
　　“我们每个档口都可以按需供餐，就连汤面，点餐的时候只要告诉档口工作人员要加面还是减面，厨师看到单子上的备注就会相应地增减分量。”食堂曹经理说，食堂不仅改变了供餐、点餐的方式，还为想要瘦身的职工推出了新餐品，“鸡蛋、鸡胸肉、藜麦、生菜、芦笋……我们搭配了现在流行的‘一人食’轻食简餐，避免想瘦身的职工因为控制进食量而造成浪费。”
　　
　　动态供餐，有效减少供应环节浪费
　　
　　同样是从源头减少餐饮浪费，这家单位食堂更注重供餐总量的把控。“按需备餐，减少制作浪费”是曹经理梳理的“光盘”要点之一：“就像我们刚刚推出了卤味预订服务，大家可以通过微信群预订，订单有多少，我们就采购多少。”
　　
　　曹经理说，工作日中午的11点至12点是用餐高峰期，如果在非高峰时段同样出餐，往往会造成餐品浪费，因此，食堂目前改为“分批、分时段出餐”的模式。“11点50分开始出餐后，我们先启用一条供餐线；到11点半再开放第二条供餐线，两条线同时供餐；到了12点半，用餐人数回落，我们再改为一条供餐线供餐，直至用餐时间结束。”曹经理说，除了供餐线是动态开放的，后厨也会通过监控用餐人数，实时调整供餐量，更好地减少因供应过剩造成的浪费，“每个档口都会监控用餐人数和备餐情况，如果工作人员出现备餐过量，我们会进行相应的批评和处罚。”
　　
　　在这家单位食堂，记者还关注到一个细节：在取餐具处和刷卡结账台，食堂都准备了免费的打包盒，供职工将吃不完的餐品打包带走。“我觉得这种方式蛮好的。”李女士一边打包吃剩的糕点一边说，“这些糕点回家热一热就能吃，食堂提供自助打包，避免了浪费，值得提倡。”
　　
　　在食堂的餐盘回收区，记者看到，职工送回的餐盘上，碗、碟中基本没有剩菜，倾倒餐厨垃圾的泔水桶中以汤汁、骨头、蔬菜残渣等为主。曹经理表示，单位开展“光盘行动”以来，剩菜剩饭总量和去年同期每月统计的数量相比，已经减少了近一半，“大家取餐的时候会考虑自己的饭量，如果遇到实在吃不下的情况，我们会建议打包，就餐区流动工作人员也会了解具体情况，看看是否是菜品方面的问题，以便我们更有效地杜绝浪费。”

　　杭州日报（2020年10月27日第A17版