朝鲜族辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，在吉林省朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐，没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。深秋来临之时，是朝鲜族家庭腌制辣白菜的季节，家庭主妇们互相帮助，彼此交流制法，像节日一样愉快地忙碌着。要腌制味道鲜的辣白菜，并非易事，着实要下一番功夫。
　　
　　1食品简介
　　
　　辣白菜（朝鲜语：kimchi）是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。通常和米饭一起食用。
　　
　　2营养成分
　　
　　辣白菜中含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，能促进维生素C和维生素B的吸收。
　　
　　3生产制作
　　
　　食品用料 天津白菜（或黄芽菜）（250克）、白糖（60克）、（5.25克）、香醋（60克）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。白萝卜500克，水梨80克 ，葱，姜适量，蒜20瓣，虾酱1/2杯，辣椒粉1杯，鸡精5克，鱼露3勺。
　　
　　制作要诀
　　
　　1. 加糖是为了发酵喂细菌的；
　　
　　2. 辣椒粉最好用贵州产地的；
　　
　　3. 酸度应来自自然发酵，而非外加的醋；
　　
　　4.朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜或做辣白菜炒饭。
　　
　　5. 蒜依个人口味不同添加，一般情况下，蒜末放的比较多。
　　
　　做法一
　　
　　腌菜配料：
　　
　　大白菜一颗净重约600克，梨，苹果，蒜，姜。
　　
　　制作方法：
　　
　　1、大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分；
　　
　　2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣）；
　　
　　3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀；
　　
　　4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外；
　　
　　5、整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3－5天后，朝鲜辣白菜即成。
　　
　　做法二
　　
　　腌菜配料：
　　
　　白菜两颗，辣椒，胡萝卜，韭菜，姜，葱，蒜，苹果，梨，食盐，
　　
　　制作方法：
　　
　　1、白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣；
　　
　　2、把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上；
　　
　　3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉；
　　
　　4、胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段；
　　
　　5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）；
　　
　　6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份；
　　
　　7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到；
　　
　　8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。
　　
　　做法三
　　
　　腌菜配料：
　　
　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
　　
　　制作方法：
　　
　　1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两份，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
　　
　　2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末，苹果、白梨洗净切碎，鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
　　
　　3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。
　　
　　做法四
　　
　　腌菜配料：
　　
　　白菜，青萝卜，胡萝卜，香菜，盐，酱油，味精，辣椒粉。
　　
　　制作方法：
　　
　　1、将白菜去根、去老叶、洗净，青萝卜、胡萝卜切细丝，香菜切末；
　　
　　2、将整理后的白菜放到缸内，分层撒盐，装满后，上面稍洒少量清水，压紧（上面压石头），5天后捞出，沥去水，用水浸泡萝卜丝12小时，捞出沥去水；
　　
　　3、将青萝卜丝、胡萝卜丝、香菜末、酱油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，调拌均匀，进行腌制，经过2-3天后，辣白菜即成。
　　
　　做法五
　　
　　腌菜配料：
　　
　　白菜，海带，辣椒，食盐。
　　
　　制作方法：
　　
　　1、挑选鲜嫩的实心白菜，用水洗净，把水沥干（最好晾晒1日），小棵白菜整棵泡制，大棵的要切开，以便使盐水腌透，海带洗去污物，沥干后切成块状待用；
　　
　　2、将白菜装进洁净盆内，均匀撒上100克食盐，并且用手对白菜进行挤压揉制，加上干净重物压住白菜，掺入冷开水250克，水分涨出后，放置半天；
　　
　　3、然后将白菜移至木桶内，把海带、辣椒均匀装入，再在盆内盐水中加食盐50克，搅拌均匀，注入木桶内，然后使桶盖固定封死，10日后，启开桶盖，辣白菜即成。
　　
　　做法六
　　
　　腌菜配料：
　　
　　白菜一棵、梨2颗、蒜3粒、姜一小块、盐、白糖、鱼露、干辣椒粉、韩式辣酱。
　　
　　做法：1、大白菜切成四瓣，用洗米水洗净；
　　
　　2、晾在筲箕里稍微沥干水分；
　　
　　3、在每一层叶片间撒盐，放保鲜盒里密封五小时以上至出水；
　　
　　4、梨，大蒜，姜剁成茸，和干辣椒粉一起放碗里；
　　
　　5、加三大勺辣椒酱；
　　
　　6、加少许鱼露；
　　
　　7、加入两大勺白糖；
　　
　　8、加入少许盐；
　　
　　9、将辣白菜酱搅拌均匀；
　　
　　10、将用盐腌好的白菜稍微拧干水分；
　　
　　11、在每片大白菜上面层层均匀抹上辣白菜酱；
　　
　　12、盖上保鲜盒盖子，常温发酵一天，再冰箱里冷藏发酵两天。
　　
　　做法七
　　
　　腌菜配料：
　　
　　大白菜帮1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精盐10克，花椒5克。
　　
　　做法：
　　
　　1、将大白菜帮洗净，切成6厘米长的细长条，用精盐腌渍约6小时；
　　
　　2、生姜去皮切成细丝，辣椒切成细丝；将腌好的白菜挤去水分放入大碗内，用香油将姜丝、辣椒丝炒熟，铺在白菜上面；另用白醋、白糖放入锅内熬化，略凉后倒入白菜；
　　
　　3、炒锅放置火上，倒入香油，烧热后放花椒、辣椒，烧至色变黑时捞出，将辣椒油浇于白菜上，腌渍4-6小时后即可。
　　
　　做法八
　　
　　腌制配料
　　
　　整白菜1000克 胡萝卜100克 葱25克 姜2克 蒜15克 虾酱25克 辣椒粉40克 香菜 50克 味精4克 苹果50克
　　
　　做法
　　
　　1、将白菜清理干净，用10%盐水腌制一周。
　　
　　2、将萝卜、苹果、香菜、葱和姜切丝，蒜捣成泥。
　　
　　3、把萝卜丝用盐腌一会，拌入其他材料，活成陷。
　　
　　4、将腌好的白菜从菜心开始，逐叶的涂抹馅料。
　　
　　5、在阴凉处腌制一个月就可食用。