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延边冷面正在走向全国
在延边，做冷面的饭店有许多，现在市民经常去吃的包括金达莱冷面、中友大厦冷面、清香馆松花粉冷面、顺姬冷面、三千里冷面、宏源冷面，还有一些制作民餐时间较长的饭店，包括民族饭店冷面、河南饭店冷面、考世茂山庄冷面等。延边人吃冷面不分季节，以夏季较为集中，其他季节也不乏到饭店点冷面的顾客。点了冷面后，一般都会要一盘锅包肉，可能在外地人眼里，这样的搭配有些不伦不类，但在延边却成了一道风景线。
说起冷面走出延边，已经是上世纪80年代的事了。在百度贴吧、北京国安吧有一个贴子“都回忆一下和冷面的故事吧！”，其中，yanhaoyun777回复说：“第一次吃是1985年，吃的西四延吉冷面，那年15岁，一晃快30年了，头几天还和同学唠叨这事呢。”Lordhxr说：“第一次去那年我4岁，爸爸妈妈从沙河下了班，回郎家园接上我直奔西四。那年好像是大碗1毛5，汤两分钱一碗。30年了，满眼都是父母和我最开心的回忆。”有网友还列举了几家在北京的冷面店名称、口味。可见北京人对于冷面的热情也不减。
在广州，吃冷面的地方似乎并不多，据说在白云区的兴谊路姜虎东678号，可以同时吃到两款冷面。该店的“水冷面”又名泡菜细丝面，细细的面条看上去跟龙须面颇为相似，煮熟后加入用梨、姜、大蒜、萝卜等腌制发酵而成的汤汁，再放入特制的机器做成冰沙拉，搭配青瓜丝、黄萝卜丝一起吃，入口清凉爽脆，有一股淡淡的酸甜味在唇齿间回味，十分开胃。“水冷面”汤汁更是一绝，喝起来冰凉但绝不刺激，既有几分果汁的清香，又有萝卜的清甜，隐约还有大蒜和姜的辛辣，口感清淡却绝不单调，有着丰富的层次感和味觉感。“拌冷面”无汤，较“水冷面”更多了几分浓郁甜香。
在上海，有许多冷面馆。延吉金达莱冷面也在上海开了分店。据延吉金达莱餐饮有限公司董事长崔基玉介绍，是从延吉派去的师傅，为了保证味道不变，这位师傅常年在上海工作。上海金达莱饭店的生意很好，并不存在南北差异，南方人也爱吃延边冷面。2010年，延吉市考世茂民俗山庄代表吉林省餐饮界参加了上海世博会中华美食街。刚开园时，并不卖冷面。因为负责人担心冷面有煮面、调料、做浇头等环节，食材放久了就会变质，加工中出现一点纰漏，也容易引发食品安全事故。后来，有许多游客要求吃延边冷面。负责人在加工环境、保存温度、冷却方式、浇头选择、销售时间等都做了调整后，终于通过了上海食药监局工作人员的审查。一碗28元的延边冷面很受欢迎，每天都卖100多份。世博会结束时，被上海市烹饪协会评为“服务世博名特菜点”。
手工制作冷面机的手艺面临失传
伴随着冷面制作工艺改进的还有冷面机的问世。上世纪70年代，延边商业机械厂开始生产冷面机，后来，冷面机也经历了多次改革。1997年，该厂解体，制作冷面机的手艺人也越来越少了。
家住延吉市进学街，今年64岁的刘忠民有一手做冷面机的好手艺，他也是目前延边商业机械厂唯一仍在制作冷面机的师傅。令他失落的是，这个好手艺却没有接班人。
刘忠民1976年从部队复员后分配到延边商业机械厂。那时，该厂刚成立两年，他是钳工，负责修机器。厂里生产的都是饮食行业的机器，包括和面机、砍肉机、冷面机等等。厂里最先做的是手压冷面机，后来不断改进了工艺，开始做自动冷面机。最初生产的自动冷面机是卧式的，占地较大，后来有所改进，发展成现在的立式的，不占地方，生产量大。他们的机器卖到全国各地，机器生产出来后，有时会出现一些问题，他作为维修师傅，经常出差到各地维修机器。
他经历了该厂冷面机的所有制作改进的过程，虽然没有参与生产，但经他维修的冷面机都不再出毛病，他在业界也有了名气。1997年，单位解体了，但他却开始接做冷面机的订单。找他的都是以前曾经联系过他的维修单位人员，有州内的，也有外省的。他们相信他的手艺，也给了他很大的信心。虽然他不会画图，也不是专门制作冷面机的师傅，但他已对冷面机的制作技术胸有成竹。经他手制作出的冷面机，没有一个出问题的。他在制作中避免了原来厂里机器存在的问题，并对冷面机螺旋片做了改动。做出的冷面机体积小，可活动。现在，延吉金达莱饭店等一些老字号饭店用的都是他几年前亲手做的机器，一次能出20多碗面条，比韩国生产的冷面机稳定、性能好。
现在，许多饭店买的冷面机多是韩国生产的，也有本地一些小厂生产的。刘忠民有一点遗憾，就是没有人继承他的手艺，他也想把这个技术传下去，为延边冷面发展做点事。
后记：如今，延边冷面在北京、上海、广州、长春等许多城市都可以吃到，延边人走到哪里，冷面馆就开到哪里。延边冷面已不单单是延边人喜爱的美食，已经成为一个延边的品牌，走向全国各地。
最初，也许是走出去的延边人难忘家乡的记忆，难忘家乡的味道，从而想要记住它，如同人们寻根的感觉，它已深深浸透到骨子里。延边人不想与家乡分离，不想忘记家乡的滋味，从而将开冷面馆当成是一种寄托。如今，延边冷面正在被更多的人熟知，喜爱。( 责任编辑：孙立霞 ) |
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